质价比是决定餐饮行业能否持续有竞争力的核心关键，不管是哪一种品类。

口述｜呷哺呷哺集团创始人、董事长 贺光启

采访整理｜《中国企业家》记者胡楠楠

编辑｜米娜

图片摄影｜邓攀

当下的餐饮极度“卷”，很难做。有一种说法，要想害一个人，或者骗一个人，就让他做餐饮。

2025年，呷哺呷哺集团做了很多重要的战略调整，都是实实在在地站在消费者角度考量后做出的决策。如果用一个关键词形容呷哺呷哺集团的2025年，我觉得是“破局”。呷哺呷哺集团DNA里保留下来最强的一点就是创新，我们是第一个把台式小火锅和吧台小火锅结合，把快餐和正餐融合为“轻正餐”并引到国内的小火锅，创立了“呷哺呷哺”品牌；也是第一个把火锅和茶饮结合带到国内的，创立了“湊湊”品牌。

破局之年

首先，集团旗下品牌“湊湊”在模式上做了调整，我们找到了消费者更喜欢湊湊的理由。原来的湊湊是单点形式，现在是“单点+畅吃”，你只要花100多元，就可以实现和牛牛肉、安格斯牛肉、熊猫羊肉无限畅吃，让消费者消费时没什么压力。我们还根据不同市场、不同区域，调整自助的价格，因为供应链不同，我们会把供应链节省下来的费用，再回馈给消费者。因此，在部分区域，消费者可能用不到100元，就可以实现火锅无限畅吃。

其次，2025年呷哺呷哺集团推出了“凤还巢”计划。呷哺呷哺集团一直被誉为餐饮行业的“黄埔军校”，我们用近30年时间，培养了诸多优秀的餐饮从业人员，他们都是非常优秀的营运端管理者，我们希望他们能回归，和集团一起发展餐饮事业。

“凤还巢”计划就是让这些优秀的餐饮从业人员和公司合伙创业，员工持有40%的股份，公司持有60%的股份。“凤还巢”计划推出后，目前有13家门店参与，营业额同比增长超30%，利润率超30%，这个增长幅度非常大，立刻调动了一线员工工作的积极性。

新的破局还包括食材方面，我们利用供应链优势，采购到价格更低，也更有竞争力的产品。所以，用一个关键词来形容2025年，就是我们已找到破局的方式和方法。

2026年，我们将继续加大推行内部合伙制度，吸引更多优秀员工成为公司合伙人。2026年新开的门店，70%要采用内部合伙制，30%会继续保持公司直营。比如在有些战略据点的地方，或是开拓新城市时，公司会先把风险担起来，成功后再让员工去做内部合伙。

2025年，我更多精力是在思考如何让企业拥有更强大的竞争力。首先，调动人的积极性。餐饮是一个需要人来实现的业态，不像有些行业可以用机器代替，我们能否成功，最核心的其实是人，如果没有人，是没办法推动和落地的。所以一定要把人的积极性、潜能调动起来。

而且，我觉得光把一线员工的积极性调动起来不够，找到让顾客喜欢你的模式也不够，它需要所有职能部门，比如IT部门、人资部门、供应链部门、财务部门、法务部门等共同参与，才有可能成功。

因此，我们又推出了特殊股权激励计划。公司拿出一定股份给少数高管，让高管共同参与公司的发展。但公司是有条件的：第一，他必须在公司待满3年，公司才会送他股票。第二，股价一定要涨到股权激励计划推出时的3倍，他就可以立刻解锁。

我认为，一家伟大的企业，应该能够把赚到的钱更多地和员工分享，尤其是在一线打仗的员工。最优秀的人才参与到你的企业，企业才可能更好地发展、壮大。

未来3～5年，我希望能有更多优秀的餐饮从业人员，能在我们集团的各个板块里，作为内部合伙人拥有属于自己的事业。我们提供一个类似于平台的角色，让优秀的餐饮人员参与进来，他拿40%的股份，公司拿60%的股份，一起合伙发展新门店。

与此同时，我们也有一些配套能力要跟上。比如，内部合伙人和公司合作这一部分的IT体系优化，可以实现每天结算当天的收益、利润和分红，这也是我们2026年需要加强和强化的部分。另外就是在产品研发方面，给消费者提供更有差异化的产品或口味。就像湊湊最网红的产品“企鹅跳水”，很多小朋友喜欢吃“企鹅跳水”，或是看“企鹅”怎么往锅里面跳，因为它口感又好，又有就餐的差异化和吸引力。

AI推动餐饮发展，已是必然

接下来，我们将推出一个全新的餐饮品牌，主打自助形式，兼具西餐的仪式感和中餐的丰富性，客单价低至百元左右，提供铁板、烧烤、海鲜、牛排等将近158款产品无限畅吃。

我认为，餐饮自助是一个大趋势。自助这种形态，消费者能很清晰地感知他的付出与所得。不管是品类多少，还是品质如何，消费者很容易就知道。比如，消费者到了一家餐厅，既能获得西餐的仪式感，又能吃到优质的中餐产品、海鲜等，给他提供了更多选择性，消费者喜欢吃什么喝什么的需求，都能得到满足。

但自助这种形态能不能经营好，核心在于你的供应链强不强。当供应商不认可你的长期发展，不愿意跟你长期走下去时，他不一定会给你稳定的质量和有优势的价格。如果你的供应链很强，一定能买到比别人更便宜的产品。你的成本比别人便宜5个点，那利润就比别人高5个点。而且有想法，能不能把它落地，这也是决定一家企业是否有核心竞争力的关键。

消费者花100元，是不是能得到300元、500元的价值？他在其他地方可能需要花300元、500元才能吃到的高端牛排，在我这只需要100元左右。未来，这种质价比是决定餐饮行业能否持续有竞争力的核心关键，不管是哪一种品类。

与此同时，AI能帮助企业发展已是必然。未来，企业如何用好AI，也决定了企业的核心竞争力。比如，AI会告诉你当下最网红的锅底是什么，或者全世界有哪些新的食材，AI也会告诉你现在采购的基本价格，包括不同区域新品的顾客复购率等等。

餐饮是一个变化非常大、非常快的行业。因此未来几年，我对呷哺呷哺集团有一个短期、中期、长期的规划。我们短期的目标，是在未来三个月或者半年内，吸引大量优秀的餐饮从业人员加入。在2026年，我们将增强获利能力，而更长期的目标会随着阶段性成果的达成不断迭代更新。接下来就是做好本职工作，顾客会用脚投票。