总第4436期

作者 |餐饮老板内参内参君

站在第11届中国餐饮创新大会的舞台上时，麻六记品牌创始人汪小菲用词平实，语气却不乏激动，他说：

“站在这里的这一刻，我突然感觉来对了地方。这是属于我们餐饮企业的舞台。”

餐饮人汪小菲

与他执着且热爱的餐饮

1990年，中国知名女企业家张兰，带着从加拿大赚得的2万元美金回国，在北京最热闹的东四大街租下了一间96平米的屋子，租金一年4万元。

这间屋子，在一个月后挂上了招牌——阿兰酒家。

2000年4月16日，俏江南集团旗下的第一个餐饮品牌，以川式口味为主的高端川菜俏江南，在北京寸土寸金的CBD核心区——中国国际贸易中心，开出了第一家门店。

2007年，每年有超过1100万商务人士、时尚精英、外籍人士在俏江南用餐；2008年，俏江南品牌成功竞标成为奥运官方餐饮服务商……

2020年，汪小菲牵头带领一群职业餐饮人再出发，以传统川菜精髓为基石，融入新国潮活力，打造了一个全新的国潮川菜品牌——麻六记。

麻六记以川菜为原点，深耕多元消费场景，将一个传统品类拆解出不同玩法，迸发出强大的张力。如今，品牌五周年。麻六记已成长为值得信赖的餐饮零售创新集团，构建起“实体餐饮+品质零售”的餐饮新生态。

从最初的川菜馆阿兰酒家，到俏江南时代的高端川菜与会所模式，再到今天，麻六记的国潮川菜定位与酸辣粉零售业务的爆发式增长，在“麻六记”这个年仅5岁的新品牌背后，是一代老牌餐企在传承与转型路上的艰辛，更是两代餐饮人在长达30年时间里，对餐饮的执着与热爱。

传承与革新

麻六记的变与不变

自2014年离开俏江南平台到2020年创立麻六记，这之间，汪小菲经历了六年的探索与反思。他尝试过投资医疗、酒店等不同领域，却发现这些事没一件做得顺利、做得成功。

汪小菲本人也在第11届中国餐饮创新大会的舞台上公开表示，这六年里他数次自我审视与发问：为什么？为什么就是做不好？

2020年7月23日，汪小菲找到了答案。

“我始终是一位餐饮人。我和我的团队在做的事，也始终都是与餐饮、与企业相关的事。我们的基因，我们的认知，就在餐饮行业。

“正好当时我观察到一些变化，餐饮的传统模式在改变，很多优良的位置在发生腾退，消费者的生活方式在改变，消费模式也在改变。我知道，中国餐饮新的机会来了，我们也要做出改变、跟上改变了。”

很快，汪小菲找回了几位当年在俏江南时期共同奋斗的老高管，重新规划餐饮创业方向，并当即确定了新的商业模式：单店不超过300平米、菜单SKU不超过50道、人均控制在120元以内。

同年，新品牌麻六记在老位置北京国贸创立首店，标志着“俏江南式餐饮理念”的成熟转变：从追求高端化、大店模式，转向注重效率、体验与价值平衡的新餐饮模型。

而改变的麻六记，当然也有很多不变的地方。在大会上，汪小菲分享了他与麻六记团队对于五周年的几个思考：

一、还做超级门店吗？

二、如何让产品尽可能服务更多人？

三、如何为爆款产品找到新的增长点？

四、每年800万顾客为何走进麻六记？

五、面对当下市场，要做什么？

从单一业态到多元共生

麻六记的商业进化论

第一个思考：还做超级门店吗？

自2020年12月北京国贸首店开设以来，麻六记已在上海、成都、青岛、天津等18个城市，拓展48家直营店，全部坚持最初的商业战略，保持300平米以下的精品店模型、精简SKU、降低人均。所有门店全部坚持现炒现做，坚持开放式透明厨房。

第二个思考：如何让产品尽可能服务更多人？

在麻六记的战略发展过程中，开拓零售业务是其商业模式中最引人注目的部分。

汪小菲在年度分享中透露，麻六记酸辣粉累计出货量已超过1.7亿桶，另一爆款产品小旺肠则销售超过4000万根。

这两个数字背后，是麻六记从堂食延伸至零售的战略布局，也是麻六记对于走向全球化的战略野心。“一定要用我们的品牌去服务全世界华人，让每一位华人都有机会吃到麻六记的产品。”汪小菲在年度分享中表示，早在麻六记首店创立时，他与团队便多次前往川渝一带寻找供应链伙伴，做零售化布局。

目前，麻六记零售产品包括6大核心品类，超过100余款电商产品，在国内建立起2000+经销商网络，国外则覆盖全球数千家商超渠道，铺设全球15万个销售网点，产品出口至20+国家。

第三个思考：如何为爆款产品找到新的增长点？

现在，麻六记可以说已经初步形成“一体两翼”模式：

一体，以麻六记餐厅为本体核心，成为品牌的价值感压舱石，线上，麻六记零售产品卖出千万级、上亿级；线下，麻六记门店的招牌产品“毛血旺”，每年堂食销售量也突破120万份。

两翼，零售业务放大品牌势能，触达更广阔人群；创新业态则持续孵化新模式。

比如“麻六记酸辣粉专门店”，用线下小店策略，为餐饮零售化做反向延伸，将零售爆品转化为轻模型快餐小吃，既能够增强品牌认知，又能够为线上零售引流，形成线上线下互补的良性循环。

今年，麻六记的酸辣粉专门店在一年内迅速铺开176家，店面控制在40平米左右，投资不超过30万元。“我们希望到明年能突破500家大关。”

汪小菲在年度分享中明确表示，麻六记将从多品类SKU转向精品SKU，从线上重点回归线下渠道。“今年，我们计划砍掉没有必要的、跟门店不相关的SKU。线上线下多渠道，主打川辣粉小吃，川式零食为辅。”

第四个思考：每年800万顾客为何走进麻六记？

“品质，与心价比。”汪小菲表示，“化繁为简，产品好，才是第一竞争力。”

五年来，改变了很多的麻六记，始终坚持不改变的地方，就是绝不“阉割产品”。“吃饭是一件非常重要的事。所有人都在考虑降低成本，却忘了经营的本质，忽略了产品本身对食客的重要性。川菜，就必须靠人炒，这其中包含的情感和烟火气是不可替代的。”

始终坚持“不创新”、坚持“川菜大厨现炒现做”，最大限度保证出餐稳定性与品质感。

“传承并非一味的守旧，但更不是彻底的毁灭与颠覆，而是在最传统的东西上加以现代化演绎。麻六记最初的品牌理念就是，把最传统的川菜以全新的风貌、全新的样子展现给我们的客人。”

第五个思考：面对当下市场，要做什么？

一方面，不要停下脚步，坚持做创新。

今年，麻六记团队开始探索“轻正餐”模式，更加轻量化的餐饮模型“小麻六”，将于明年初在河北石家庄勒泰中心开业。

小麻六品牌，定位更加轻盈，单店面积不超过200平米，人均消费控制在60元左右，目标客群也更加年轻化，装修更加时尚、音乐与灯光设计更符合年轻人聚会社交的需求。用轻量化与专业化并行，大店模式逐渐让位于中小型专业店。

另一方面，无论何时，都要坚守初心。

麻六记北京总部，位置选在了北京租金最高、人流最高的三里屯，办公室从几十平米一路扩展到2000平米。很多人进入麻六记公司，第一句话就问“做餐饮，成本很重要，你们为什么选择在这办公？”

汪小菲在会上给出了回答，他说：

“这个答案，其实很简单。在创立麻六记的第一天，我们就决定不以高毛利为卖点，我们追求低毛利、翻台率、坪效。

“麻六记创立的初心理念，就是打造一个三赢的餐饮零售创新品牌。站在麻六记五周年的当下，同时也是立足于当下餐饮行业的现状，我们更加仔细去思考，如何让物业业主、餐饮创业者、消费者，三方共赢。

“身为餐饮人，应该是自豪的；在餐饮行业工作，更是充满自豪感的。我们希望，消费者能花更少的钱品尝更好的产品，物业业主能获得可持续的租金收益，员工能在良好环境中获得稳定工作与福利。”

当潮水退去

餐饮回归朴素本质

在餐饮行业普遍面临成本上升、竞争加剧的背景下，麻六记的成功，本质上也是对餐饮本质的回归——好吃、实惠、有特色。

经历了各种营销噱头和资本炒作后，餐饮行业回归到产品与效率的竞争，行业开启价值竞争时代，以麻六记为代表的餐饮企业们，开始更加注重构建多方共赢的生态系统，这也成为餐饮品牌未来能够长期发展的关键。

餐饮最朴素的本质，终究是一场围绕“吃”所展开的信任体验。当流量潮水退去，最终能留在沙滩上的，永远是那些真正尊重食材、敬畏消费者、并构建了健康商业模型的品牌。