总第4502期

作者 |餐饮老板内参 内参君

寿司郎：

极致效率与性价比

2025年的排队王者，总绕不开寿司郎。跨年之时，寿司郎北京西单大悦城店排队三千桌，有消费者从晚上5点半一直排到晚上11点。

这样的排队记录还有很多，如2025年12月6日，寿司郎在上海同天开业两家首店，10点开门营业，中午12点号就发完了，有消费者10点取号，4点才吃上饭。

商场的排队王，几乎被寿司郎、滨寿司，这两家回转寿司店承包了。能引发消费者巨大热情的，是品牌极致的性价比，如“十元金枪鱼大腩”、“8元焦糖鹅肝”等限时活动，用远超心理预期的价格提供高品质产品。

这份极致性价比的背后，并非简单的低价，而是由高效的门店运营稳定的供应链体系共同构筑的坚固壁垒。

在门店运营端，技术驱动实现了从制作到交付的全流程效率化与标准化，大幅降低了对人工的依赖。如后厨广泛采用的自动寿司饭团成型机，每小时产能高达3600份，基础产品的产出，快速、标准化。

服务端，回转传送带与智能平板点单系统相结合，消费者从点单到取材，动线流畅简单，人力成本大大降低。

供应链则是另一大核心竞争力。

品牌通过全球采购与深度本土化双轨并行，确保原料质优价稳。通过与本土渔民、生产商建立长期稳固合作关系，甚至是自建、合资或资本合作方式介入水产养殖与饲料研发，从源头把控品质。另一方面，则是依托母集团强大的物流体系，再构建更适配的配送网络，来保障了全国门店的高效运转。

当然，这一体系更深层的逻辑，源于品牌在“日本失去的三十年”中所淬炼出的生存智慧。在长期通缩、消费紧缩的环境中，日本餐饮业为求生而打响价格战，被迫将降本增效的功夫磨炼到极致。

如今，这套历经考验的运营模式，恰好精准契合了中国市场当下追求“质价比”的消费需求。当消费者紧捂钱包却仍渴望品质体验时，这些将效率与成本控制刻入基因的品牌，便自然成为了排队浪潮中的主角。

朱富贵海鲜火锅：

一家店盘活一个商场

在餐饮开店集体轻量化，大店难开的当下，朱富贵海鲜火锅打造出了新的大店标杆模型。动辄1000+平方米的营业面积，却能做到一直有人排队，门店日营业额高达40万元，被业内称为“一家店可盘活一个商场”。

朱富贵虽然只有20多家店，但却带火了整个“海鲜集市火锅”赛道。2025年底，连海底捞也开始下场做海鲜火锅大排档。

品牌创新了“一人一锅 + 海鲜自选 + 彩盘计价”的模式，超百种菜品涵盖鲜活海鲜、鲜切肉类、手工丸滑等，不同颜色餐盘对应明码标价，丰俭由人，让消费者拥有 “提着菜篮逛集市” 的参与感。

选址上，朱富贵一般反常规选址于商场非黄金铺位，如顶层 、负一楼，租金成本大幅降低，同时开设1000㎡以上大店，最大化承接客流。装修主要是接地气的大排档风格，简装节省成本，又充满烟火气。

在供应链方面，朱富贵通过源头直采、数字化管控实现食材鲜度与成本的双重把控，高客流带来的食材快速周转，进一步减少损耗、提升集采议价能力，形成 “高客流→高周转→鲜食材→复购高” 的正向循环。

椿芽：

40%复购率的拌川“神店”

首店开在杭州富阳的椿芽·鲜牛肉杭州拌川（下文简称椿芽），门店面积100多平，日均客流量破千，日均营业额更是稳定在3万元以上，复购率超高，超过40%，更有老顾客一个月来30多次。开到深圳、无锡等地时，也是日日爆满。

在流量下降，获客成本激增的当下，如何与老客户建立更稳定的关系，成了餐饮人的新课题。椿芽的答案是，以“讲究法则”，构建起了品牌强大的护城河，以高复购率，为品牌赢得更长久的发展。

产品上的讲究，如椿芽招牌的现切杭椒牛柳拌川，坚持使用新鲜牛肉现切现炒，绝不会为了效率，将牛肉提前切好。店里设置了明档，顾客能亲眼看到牛肉现切的过程。

因为拌川的烹饪有“手感”成分，可能会偏干或偏湿。椿芽窗口的小伙伴只要看到不合格的产品，就必须倒掉，哪怕客人催单。

这份“讲究”也延伸到空间上，椿芽砸了200万设计一家店。深圳首店，邀请了设计师黄永才做设计；无锡首店因为空间体验不佳，延迟10多天才开业……

在椿芽，还有一个极其重要的视角转换，以用户视角看问题，不断寻求用户反馈。“只有这样才能看到客户对我们是否满意。如果有批评的声音，那就马上复盘、改进。”这种近乎苛刻的客户导向，成为品牌持续优化的核心驱动力。

三佰杯：

毛利率44%的坪效神话

上海神店三佰杯，最疯狂时，预约号被炒到300元一个；在其引领下，江浙地区冒出了一大批宁波菜bistro；更为神奇的是，在餐饮行业毛利普遍下滑的大背景下，三佰杯正以一种“反常规策略”，实现了低毛利高坪效，毛利压到44%，月坪效却能到8万元/ 平方米。

当然，这并非一家传统餐饮思维打造的门店，创始人冯开硕曾提到，“企业其实是社会的一个器官，它是去解决社会的问题的，赚钱只是这个过程的结果，产生的价值越大，后面带来的回报自然就越大。”

门口的醉糟呛腌霉臭酱鲜，是宁波菜的风味特色，也是杀出重围的关键点。极致的风味带着强烈的排他性，也在第一时间劝退一部分人。

这种极致特性，能快速建立认知，也能形成无法替代的吸引力。如榴莲一样，有着极致的喜欢与讨厌，一旦爱上，就很难替代，就会有很强的“羁绊”。

在食材与价格的平衡上，创始人冯开硕的态度很明确，有价值的东西，迟早会形成价格。三佰杯从一开始，就坚持用好货，因为价值是价格真正的来源。

这与餐饮人习惯的品牌打造逻辑不同，先锚定一个价格带，再匹配相应的产品。但三佰杯不同，产品的价值是首位，这之后才会有价格的显现。

一家店如何成为“好店”？冯开硕看来，答案其实很朴素。第一，店里的东西真的好；第二，你吸引来的，是一群愿意为你说话的用户。当优质的顾客，开始为你发声、传播时，这家店就已经进入了良性循环。

烤匠：

从成都火到北上

在连锁品牌中，今年真正激发出“大水花”的，自然要属烤匠。进入北京市场一年半，门店仍能大排长队。

2026年，烤匠又拓展了两座新城市，西安首店，开业当天取号桌数超过2600桌，平均等位6小时。

1月31日，上海首店开业第二天，取号排队超过6300桌，最晚排队至凌晨5点才进店用餐，最长等位时长突破了15小时。

数字之外，我们更应该看到，烤匠如何打破“大单品困境”，在众多烤鱼品牌走向更多元口味时，烤匠正把麻辣烤鱼的体验做得更完善。不求广度探索，只求深度完善。

如烤鱼伴侣手工黑豆花的选择，常见的黄豆吐水较多，会稀释麻辣烤鱼的“干香”，选用出浆率低、口感紧致的东北黑豆，与麻辣烤鱼搭配，相得益彰。

因方形烤鱼盘无法让手工黑豆花均匀受热，口感不稳定。团队耗时近一年，设计出了圆形烤鱼盘。

这之外，围绕麻辣烤鱼构建的，还有解辣饮品青柠气泡，甜品醪糟冰汤圆等，以此构建出更深度、完善的用餐体验。

当然，餐饮品牌一个点的突出并不能打动消费者，消费者需要的是产品、服务、体验的多重体验叠加。

在用餐体验完善外，烤匠还设计了不社死、有惊喜”的差异化生日体验，从预订、餐桌布置、专属生日套餐，到切蛋糕、拍照留念及礼包赠送，完成全流程体验升级。这一改造不仅提升了服务厚度，更让烤匠凭借“不社死有惊喜”的生日体验成功出圈。

捏捏虎：

高性价比+胖东来式服务的综合体验

2025年的餐饮趋势，正从品牌的规模化扩张，转向单店突围。一批有独特经营之道的小店开始脱颖而出，开在广州的“捏捏虎”饺子小酒馆，正是这样一个例子。

这家店以饺子为主打的小酒馆，通过轻松惬意的氛围、高性价比的产品，以及“胖东来式”的细致服务，赢得了年轻消费者的心。

先看环境与氛围。

门店采用日式简约风格，绿植点缀，音乐轻快，不像快餐店，更像一家咖啡馆或小酒吧。明厨亮档是亮点，顾客能透过橱窗看到店员现场包饺子的过程。板前吧台的设置，进一步完善了体验。

再看产品层面的高性价比。

店门口直接摆出的菜单立牌已然说明了一些，馄饨13-19元，饺子8.5-23元，热干面9.9元，麻婆豆腐仅6元……价格一目了然，诚意十足。

最后是店中胖东来式的服务。

调料台常年开放，供应多种茶饮、蘸料、小菜和零食；每张餐桌上配有手机支架、挂包钩，还备有橡皮筋、棉签、创可贴等小物品。这些细微之处的关怀，被许多顾客评价为“胖东来式的服务”。

捏捏虎的出现，正反映出休闲餐饮品类的兴起。如今消费者不再只满足于“吃饱”，更追求“吃好”、追求用餐过程中的情绪价值。单一、快节奏的传统快餐模式已难以完全满足需求，而那些氛围轻松、品质扎实、服务用心的“小店”，或许更代表未来的方向。

肉肉大米：

板前模式大流行的推动者

日系餐饮品牌表现亮眼的，还有肉肉大米。100㎡，38个座位，翻台率高达到22轮/日，这是肉肉大米美罗城店在高峰期的营业数据。

肉肉大米采用开放式厨房搭配吧台用餐区，板前模式带来了全新的用餐体验。这一体验，从排队就开始了，消费者排队时就能看到整个烹饪过程，闻到汉堡肉散发的香气。入座后，会有具体的吃法介绍，米饭、西兰花、味增汤无限续加。

汉堡肉在消费者面前现煎，消费者面前还有炭火保温网，保持汉堡肉的热度，汉堡肉在吃完一个后才会再补，保证每一口肉都是汁水饱满、热力十足的。这颇具温度与仪式感的用餐体验，与一人食及轻聚餐场景极其适配。

这之外，汉堡肉、白米饭、温泉蛋或无菌蛋、蔬菜以及味增汤的套餐形式，这一精简的产品策略，也有助于提高餐厅的运营效率、降低成本。

在极简、高效的运营与丰富的体验之间，肉肉大米给出了新的答案：以“日式汉堡肉套餐”为唯一焦点，降低顾客决策成本，形成强烈品类认知，破除“菜单内卷”带来的供应链复杂、认知模糊；

在烟火气刚需，“现场感”成为稀缺价值时，通过开放厨房、互动式出餐、讲解吃法等，将功能型消费升级为“体验型消费”。

这一成功的门店模型，正被运用到越来越多的餐饮品类中，板前模式成了众多品牌的破局之道。

你心目中还有哪些现象级餐饮神店？欢迎来评论区一起聊聊。