新10亿商业参考

近期，海底捞在南京、重庆、安徽等多地门店悄然推出小份菜品类，引发市场广泛关注。据悉，小份菜分量约为常规菜品的二分之一至三分之一，定价同步下调，其中重庆地区部分小份菜最低售价仅3.8元。从社交媒体平台的讨论反馈来看，这一举措获得了消费者的普遍认可与积极评价。

消费者的正面反馈主要集中于消费体验的优化。有消费者表示，此前单人就餐时，常规菜品分量易出现点取过多造成浪费、点取过少难以满足口感需求的困境；小份菜推出后，可同时选择多种品类，甚至能尝试同一种食材的不同做法，极大提升了单人就餐的灵活性。另有上班族反馈，工作日午餐时段，传统火锅因需多人拼桌、人均消费较高等问题难以成为便捷选择；而小份菜模式下，单人消费60-70元即可享受火锅体验，兼顾了便捷性与性价比，有效契合了职场人群的午间用餐需求。

伴随小份菜的低价标签，不少市场声音猜测海底捞是否将开启行业价格战。但深入分析定价逻辑可发现，这一举措并非真正意义上的降价小份菜的单价虽低，但按单位分量折算后的价格与常规菜品基本持平，本质是通过分量拆分优化定价结构，而非降低整体客单价。海底捞选择推出小份菜，实则是在行业经营压力下的战略调整，背后暗藏企业应对业绩下滑的现实考量。

近两年，餐饮行业整体面临经营承压的局面，高端餐饮赛道尤为突出。财务数据显示，2025年上半年，海底捞实现营收同比下降3.6%，净利润同比下滑近14%，业绩增长陷入瓶颈。为改善经营状况，海底捞曾于2024年尝试下调定价，将人均消费从110元降至97元，但这一调整收效甚微：对价格敏感型消费者而言，人均13元的降幅缺乏足够吸引力；对品牌忠实消费者而言，小幅降价并未带来体验升级，难以形成消费刺激。在直接降价效果不及预期、又不愿大幅压缩利润空间的背景下，海底捞将经营优化的主动权下放至一线门店，小份菜模式正是一线探索的重要成果。

从经营逻辑来看，小份菜模式的优势显著，精准契合了当前行业发展趋势与企业运营需求。其一，在消费分级趋势下，小份菜的低价门槛有效降低了消费决策成本，拉近了品牌与大众消费者的距离，有助于提升门店客流量。尽管未实现实质降价，但低价标签传递出的亲民信号，能够缓解消费者对高端火锅的价格顾虑，增强品牌亲和力。其二，当前单身经济、孤独经济持续崛起，单人就餐、双人小聚等场景日益常态化。据餐饮行业报告显示，2025年国内单人就餐市场规模同比增长18%，小份菜模式精准匹配了这一消费趋势，成功开拓了单人火锅这一细分市场，进一步拓宽了客群边界。其三，对企业而言，小份菜对应的单人或少量就餐场景，社交属性较弱，消费者用餐时长普遍缩短，能够有效提升门店翻台率。翻台率是餐饮企业核心运营指标之一，在门店租金、人力成本高企的背景下，翻台率的提升可显著优化单位时间内的营收效率，降低运营成本压力。

需要注意的是，目前海底捞的小份菜业务尚未在全国范围内全面铺开，仍处于试点探索阶段。但从长期发展来看，这一模式存在明显的潜在风险：小份菜的核心吸引力源于低价+灵活的消费体验，若始终停留在分量拆分而不实质让利的层面，随着消费者新鲜感消退，初期建立的好感度难以持续维系。消费者对小份菜的认可，本质是对高性价比的追求，而非单纯的低价标签；若企业仅通过分量拆分营造低价假象，忽视了核心性价比的提升，最终可能失去消费者信任。

对餐饮企业而言，小份菜模式是适配消费趋势的创新尝试，但并非破解经营困境的万能钥匙。在行业竞争日益激烈的背景下，企业唯有真正从消费者需求出发，平衡定价策略与体验升级，才能实现经营质量的持续提升。海底捞小份菜的试点效果，不仅关乎企业自身的业绩改善，也为整个餐饮行业的模式创新提供了重要参考样本。