总第4441期

作者 |餐饮老板内参内参君

喧嚣褪去，价值为王。中国餐饮业正式告别野蛮生长的“暴利时代”，迈入精耕细作的“复利时代”。存量市场中，竞争白热化与新机遇并存，餐饮人应如何在变局中找到确定性增长路径？

连续六年，雀巢专业餐饮如约发布《2026中国中式餐饮白皮书》（以下简称 “白皮书”），为行业提供了清晰的参考答案。

作为业内首部聚焦旺店旺菜深度洞察的重磅报告，这份5万+字的干货合集，汇聚了餐饮大盘及 20+细分品类的详实数据与案例，解码2026年潮流&高潜力味型，更获得餐饮协会、行业大师及媒体方的倾力推荐。

昨天（12月23日），雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤与餐饮老板内参创始人秦朝，围绕白皮书展开深度对谈，解锁新周期餐饮增长的核心逻辑。（直播回放见文末）

大盘数据

竞争白热化，机遇仍存在

2025年，低增长与高洗牌并存。

白皮书显示：2025年，餐饮收入预计实现低个位数增长，达到5.7万亿元。餐饮关店率创新高，预计将由疫情前不到20%飙升至48.9%；同时，新开店率也将达到50%。

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

对餐饮从业者来说，更令人刻骨铭心的是客单价持续下滑，或使门店收入增多但利润减少。

白皮书数据显示：2023年以来，中式餐饮各品类客单价均出现不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最显著，达29.5%；中式特色餐饮（火锅、烧烤等）紧随其后，跌幅26.2%；即便是刚需属性更强的中式快餐，也未能幸免，跌幅为12.6%。

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

尽管竞争激烈，但换个角度看：餐饮仍是值得深耕的好赛道，新玩家入局仍有机会。

一方面，从连锁化率来看，中式餐饮连锁化率连年增长，预计2025年将达到24%，但连锁品牌以中小规模为主，绝大多数玩家都还在成长发展壮大中。白皮书显示：近7成连锁品牌全国门店总数小于100家，超3成连锁品牌门店规模小于10家。

另一方面，市场集中度数据也同样反映出行业整体呈现“大池小鱼”的格局，中式餐饮各业态CR10（头部10个品牌门店数占该渠道总门店数之比，一般数值越大表示市场越垄断）均不超过2%，新品牌仍有入场空间，头部品牌也有整合市场、发展更大规模的机会。

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

大盘数据清晰刻画出当下餐饮市场也是餐饮新周期市场的特点：低增长、高洗牌、竞争白热化、机遇仍存在。

那么在这样的市场，我们应该如何干、如何确定自己的方向？

白皮书创新性地聚焦旺店旺菜、深度洞察2025必吃榜3091家上榜餐厅及上万份菜品，揭开当下餐饮增长的密码。

餐饮老板内参创始人秦朝表示，“旺店旺菜是新周期里实现增长的底层逻辑和关键点。今天，抛开旺店旺菜谈增长发展是空中楼阁。餐饮圈的话题已经从关注‘今年开了多少家店’的数量比拼，转换为关注‘挣钱的有多少家、怎么处理不挣钱的门店’的质量发展”。

雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤也分享到，“旺店旺菜是今年白皮书的重点，也是我们一直想要去挖掘的方向。因为我们看到中式餐饮整体人均都在下降，但旺店的人均上升了。雀巢专业餐饮秉持长期主义与专业洞见出版白皮书、研发汁酱库产品、挖掘味觉趋势，为餐饮客户提供更多实现盈利的解决方案，赋能各经营业态的餐饮商家打造旺店旺菜，助力生意增长，创造更多可能！”

旺店旺菜洞察

回归餐饮本质，聚焦品质增长

白皮书总结了餐饮旺店的以下五大核心特征，朴实而真实。这也印证了大盘数据体现的：餐饮行业正从“流量竞争”向“价值深耕”转型，回归餐饮本质，聚焦品质增长。

中式餐饮旺店的五大核心特征

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

结合左边的词云图、右边的五大特征以及白皮书中丰富的内容，内参君提炼了旺店旺菜的两个关键词，“烟火”与“新鲜”，前者关联旺店的生命力，后者主导旺菜的流行度。

“烟火” 的第一层内涵是地风道物。伴随文旅消费兴起，地方菜成为中式正餐增长的核心亮点。白皮书数据显示，主流地方菜系如云贵菜、京鲁菜、西北菜 5 年复合增长率均达10%；徽菜、闽菜、楚菜、赣菜等小众地方菜系增长更为迅猛，5年复合增长率接近甚至超过20%，成为餐饮市场的新蓝海。

图表右下侧、位于机会市场的品类（高开店率×低关店率）

绝大多数为中式正餐下地方菜品类

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

地方菜品类5年复合增长率可观

徽菜、楚菜、闽菜增速领跑

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

“烟火”的第二层内涵是“锅气”与“现制”。当下消费者对锅气、现制有广泛强烈需求。这一需求不仅推动砂锅、啫啫煲等部分品类的发展，也改变了诸多餐饮品类的门店模型——米饭快餐快餐头部品牌乡村基、老乡鸡、南城香等均采用现炒模式；包子饺子馄饨品类中，“现包”也已成为标配。

雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤观察到，消费者对锅气、现制的强烈需求正重塑他们对餐厅的评价，“以前去餐厅吃饭，所有人都会觉得你上菜越快越好，现在你上菜如果秒上，可能还会被人怀疑你这个到底是怎么做出来的”。

雀巢专业餐饮敏锐地洞察到当下餐饮外卖的一大痛点：锅气流失。于是在今年，他们也拿出“产生自然鲜香、持久锅气”的拳头产品美极鲜味汁，赋能餐饮商家外卖菜品。活动数据表明：放了美极鲜味汁的外卖菜品，销量增长47%，美极鲜味汁有力带动外卖菜品增长。

众多餐饮旺店旺菜都在用美极鲜味汁

“新鲜”一方面表现在食材新鲜、更高品质，做价值升级。比如在麻辣烫赛道，鲜肉原料快速增长，原味嫩牛肉、现炸酥肉等升级肉类菜品表现突出，“去淀粉丸化” 趋势显著；中式特色餐饮中，“食材新鲜”“肉质新鲜”“肉质鲜嫩” 成为消费者关注焦点，烤鱼头部品牌纷纷主打 “活鱼现烤”，以食材本味赢得信任。

“新鲜”另一方面表现在消费者的尝新需求。它和前文提到的文旅消费、地方菜兴起有一定关联，消费者想要尝鲜尝新，不同地域美食尤其一些小众地域美食走红发展。当然，尝新尝鲜需求也包含了爆品风味的跨界延伸。比如，云贵菜系的红酸汤兴起后，从最初的地方菜、特色火锅店的底料味型，逐渐成为连锁火锅店、粉面麻辣烫的标配底料味型，之后更是衍生出酸汤口味木姜子风味的茶饮咖啡烘焙等创新产品；再比如饮品界爆品生椰拿铁，不仅跨界成为旺菜 “生椰拿铁包”，其风味还进入卤味赛道，成为增长显著的新口味。

雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤从供应链和出品的角度为“爆品风味跨界”提供了更深层的洞察。“旺菜背后，包含前瞻的风味洞察和稳定且高效的菜品打造体系，一种风味的延伸发展，离不开高品质的复合调味料赋能，既能保证锅气和美味，又能提升效率、稳定出品，做到高质价比。”

白皮书里提到的旺菜“生椰拿铁包”，就使用了雀巢三花淡奶。三花淡奶和面点高度适配，不仅可以使包点的馅心细腻丝滑、奶香浓郁，同时也可以让面皮更加蓬松、奶香浓郁。

使用美极三花淡奶制作的生椰拿铁包

味型变化趋势

看懂酸辣鲜的进阶，捕捉未来流行

今年白皮书的第三章味蕾地图广受关注，是同类报告中少见的数据维度。如果说白皮书中的“旺店旺菜特征”是方法论，那么“味蕾地图”就是未来增长的藏宝图。

在这一部分，白皮书分析大众点评2021-2025年每季度新增推荐数前500万道菜品，并借助 EGPM AI 算法模型，白皮书精准捕捉了味型的演变趋势与未来流行密码。

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

白皮书数据显示，其中，辣、酸、鲜三个味型以领跑之势占据了整体味型的84.8%。

图片/雀巢专业餐饮 《2026中国中式餐饮白皮书》

但在5年中，大众对辣的需求也在变化，从油脂主导走向鲜爽辣与纯粹辣。

在过去，中式餐饮的辣以川菜中的辣为主导，其辣味主要通过油脂萃取，如麻辣、香辣等，且复合多种香辛料，层次丰富。近年来，以鲜椒为代表的清新辣、酸辣逐渐出现、流行，伴随江西小炒的兴起，强调辣椒本味、纯粹的辣、糟辣热度快速上升。

美极辣鲜露具有清新浓郁的鲜小米椒香味，色泽自然红亮；辣味浓郁，鲜味饱满，复合豆豉酱香味，口感更加有层次；风味解鲜，快速入味，可以达到“以辣提鲜，以鲜融辣”的效果，适配多种江西菜食材，帮助节约时间成本和人力成本，出品更稳定；融合鲜小米辣的鲜，蚝油酱的醇鲜，鲜辣汁的鲜香，多元更饱满。

使用美极辣鲜露制作的贵州辣子鸡

鲜味，一直是中餐永恒的追求。白皮书显示，消费者对鲜提出了更多需求：想要体验到来自于不同的天然食材的鲜，追求更复合、更多层次的鲜。

以“鲜”闻名的雀巢美极鲜味汁，深度践行“美极3+3鲜香公式”，不添加味精，具有香气独特饱满、渗透性强好入味、锁气效果出众、色泽淡雅清亮、适配多种烹制应用方式，因此成为大厨们的心头好。

快炒或做蘸料时，加入美极鲜味汁，突出食材本身口感，不让菜品产生厚重的“酱味”，高度浓缩，加热稳定，代表菜品有美极罗氏虾，美极鱿鱼筒；用于凉拌菜时，美极鲜味汁能快速与食材、调料融合，让每一口都有鲜咸味，其极强的渗透性使得菜品不会出现 “表面有味、内部无味” 的情况，代表菜品如美极木耳。

白皮书显示：过去5年，美极鲜相关菜品推荐数从2021年的21,342增长到2025年的43,700，足以体现其在餐饮场景中的高适配度与受欢迎度。

伴随云贵菜流行，发酵酸原料走红，为菜品增添丰富风味层次。

其中，云贵菜代表的红酸汤相关菜品推荐数明显增长，从2021年的311，增长到2025年的9,167。雀巢专业餐饮具有多年深耕中式餐饮的丰富经验，可与客户共同定制红酸汤类产品。

此外，木姜子等相关食材风味也显著走红。数据显示，木姜子作为细分风味，热度上涨了679%，成为了品牌们上新的首选。

使用美极产品制作的火锅酸汤牛肉

时代滚滚向前

新篇章已然开启

在直播的最后，餐饮老板内参创始人秦朝总结到，“今天餐饮进入全新的品质周期、理性周期中，我们很难再回归到以前大吃大喝的、所谓的黄金消费时代了。之所以经常强调这点，是因为行业里很多餐饮老板依然会抱有一种相对侥幸的心理，觉得等一等总会回去的。但事实上，行业是滚滚向前，它会出现新的机遇、新的特点、新的增长逻辑，这也会给我们带来很好的体验。那其实唯一的挑战就是你如何能看明白新周期的底层逻辑跟增长密码，以及新周期的趋势，我们更多的是要顺势而为。”

《2026中国中式餐饮白皮书》为我们描绘了一幅清晰的新周期图景：一个告别浮躁与泡沫，回归产品、回归顾客、回归价值的餐饮时代正迎面而来。在这条充满挑战也充满机遇的赛道上，那些坚守品质、拥抱变化、精耕细作的餐饮人，方能穿越周期，铸就新的辉煌。

浪潮奔涌，唯价值恒久。新篇章，已然开启。