从1897年北碚炒货铺的“挨刀胡豆”，到如今飘香海外的重庆名吃，蝶花牌怪味胡豆用128年时光，将一颗豆子的“怪味”酿成了六代相传的匠心传奇。

来源 | 商界杂志（ID：shangjiezz）

作者 | 杨世姿

编辑 | 赵春雨

图片 | 受访者提供

重庆人爱用“怪眉怪眼”形容那些透着股奇趣的事物，怪味胡豆正是如此——冒出大地开始，被采摘，从云南运输到重庆荣昌，被挑选，浸泡数小时后，裹上糖面，经过油炸，变成酥脆的怪味胡豆，这一系列过程只需要一周。

前不久，记者见到了蝶花牌怪味胡豆第六代传人杨勇。他指尖捻着颗刚出锅的胡豆，豆衣上的糖霜还带着微热，“你看这褶皱里裹的料，少一钱麻味不足，多一分甜味压不住，祖辈传下的分寸，就藏在这‘怪味’里。”

说着，他掰开豆子，酥脆的声响里，仿佛能听见百年时光在齿间碎裂的清响。

两次“变身”

蝶花牌的故事要从1897年的北碚说起。

那时，北碚还是水陆码头，挑夫、商贩、读书人来来往往，市井气息浓厚，这里有一位名叫熊荣成的先生，他和妻子共同经营着一家炒货铺。这家小铺子虽然规模不大，但凭借着独特的口味和实在的分量，逐渐在当地小有名气。

熊荣成夫妇的炒货铺里，炸胡豆是招牌之一。与其他炸胡豆不同的是，他们尝试在炸制过程中加入花椒、海椒等调味料，将麻辣、咸鲜、酥脆揉进一颗豆子里。

这种创新的做法，使得炸出来的胡豆口感独特，吃起来先是甜，接着麻辣冒出来，最后落在舌尖的是蚕豆的酥香，五味搅和在一块儿，偏偏又和谐得很。

当地人尝过之后，纷纷称赞不已，戏称这种胡豆为“挨刀胡豆”。那时老舍先生在北碚居住，一次偶然的机会，他品尝到了这种独特的胡豆。吃完后，老舍先生琢磨了半天，说：“这豆子，五味俱全，怪得有意思。”接着，他提议道：“别叫‘挨刀’了，叫‘怪味胡豆’吧。”从此，“怪味胡豆”这个名字便叫开了，一直沿用至今。

时间来到1958年，公私合营的浪潮涌到北碚。

熊荣成夫妇的炒货铺与“重庆缙云食品厂”合营。这是蝶花牌怪味胡豆的第一次变身，从街头小摊变成了国营工厂的产品。可谁也没想到，几十年后，这颗豆子会遭遇一场“生死考验”。

1996年，国有企业转制，缙云食品厂停产，怪味胡豆的生产也停了下来。“那两年，市场上见不到蝶花牌的怪味胡豆了。”杨勇的语气里带着惋惜，“后来渝兄、芝麻官这些品牌，就是在这两年里学了工艺，填补了市场空白。”

许多老顾客纷纷跑到厂里来问：“胡豆呢？怎么没得卖了？”杨勇就是在这个时候开始在厂里学习生产胡豆的。直到1998年，转制完成，杨勇和他的长辈，以及几个老师傅一起，接过了缙云食品厂的牌子，把“怪味胡豆”的工艺捡了起来。这是豆子的第二次变身。

怪豆子的生命力

与许多东山再起的故事一样，蝶花牌复业的时候也是困难模式，没钱、没设备，连工人都凑不齐。

“可我们首要问题是原料”，杨勇找了很多地方的豆子，经过试验只有云南的蚕豆可以做到，云南日照充足，蚕豆饱满度高，炸出来的豆子粒粒酥脆，不像四川本地蚕豆，容易有硬芯。

但那时候没固定的供应商，他只能自己跑到云南的乡下挨家挨户地收。正是亲力亲为的操作，让现在的蝶花牌的原料供应商看到了杨勇的诚意，也为后期稳定地长期合作打下基础。这么多年，即使原材料价格上涨，他也绝不会允许因为成本问题导致产品质量下降。

接下来的浸泡环节，更是讲究。“我们把豆子当成有生命力的孩子，要在乎它的温度、它的水分吸收。”杨勇讲述着制作工程，眼里充满了光。

浸泡要看季节，夏天温度高，泡36个小时就行；冬天冷，得泡48个小时。关键是要让豆子“破壳”——豆芽刚好冲破豆壳，这样炸的时候才会酥脆。泡豆子的时候，要不断换水，就像给孩子洗澡一样，得细心。

接下来是炸豆子，技术活，油温必须控制在180℃~200℃之间。“温度低了，豆子炸不透；温度高了，外面焦了，里头还是生的。以前没温度计，全凭师傅的眼睛和手来判断。最开始熬糖衣，老师傅们会将锅里的糖去一小点放在手背上，试试能否搓成小球，如果能搓成那就是火候到位了，不行就还需要继续熬，长此以往厂里的老匠人们，手上都有一层厚茧，那是常年蘸热糖稀练出来的。”

现在，工艺有了改进，但匠心没变。

杨勇和工人们不用手去捏糖判断熟度了，而是看糖的流动性。糖温低的时候，滴下来像细线；熬到合适的时候，滴下来会拉成头发丝一样的糖丝，这样裹在豆子上，才会又脆又甜。

从选豆、浸泡、油炸，到裹料、冷却、分装，一颗怪味胡豆要经过十几道工序，耗时一周左右才能出厂。“慢是慢了点，但味道不能丢。”

在质疑声中自证

2015年，因为城市规划调整，缙云食品厂必须从北碚搬走。这个决定，让杨勇纠结了好久。老一辈人心里，蝶花牌怪味胡豆就是北碚的名片，就像合川桃片、江津米花糖一样，是刻在骨子里的认知。

厂子搬到荣昌后，好多北碚的老顾客打电话来问：“豆子是不是变味了？怎么不在北碚做了？”甚至有人说：“不是北碚的胡豆，肯定不正宗了。”那段时间，杨勇每天都要接十几个这样的电话，跟他们解释：“豆子还是云南的，工艺还是老的，味没变。”为了让顾客放心，他在产品包装袋上写上联系电话，让顾客提出宝贵意见，再根据意见进行调整。

消费者是可以解释的，而工人是需要手把手教的。北碚厂里大部分老工人不愿意离开北碚，杨勇只能在荣昌重新招人、培训。

油炸车间的温度常年高温，熬糖衣的时候锅上百度，随便溅到手上就是一个泡，好多人看了车间就走了。留下一小部分愿意的工人，杨勇只有一点一点教，从选豆、浸泡到油炸、裹衣，一个工序要练几个月。

坚持下来了。随着工人的熟练度越来越高，杨勇也渐渐减少了去车间教学的频次，更多的把重心放在这颗豆子的市场需求上。

为了满足不同地域和年龄层的消费者需求，蝶花牌怪味胡豆在保持传统口味的基础上，不断创新口味和品类。

“重庆人爱吃麻辣，但全国消费者不一样。”杨勇深知，要让这颗“怪豆子”走得更远，就得适应市场。

以前，蝶花牌怪味胡豆只有麻辣一种口味，而现在已经研发出香辣、海苔、牛肉、香葱……等11种口味，并且他们还针对不同地区的消费者调整麻辣度。

当然在这个过程中也有过“失败尝试”。此前，为了丰富蝶花牌的产品线，杨勇决定做点怪味花生，口味虽好，但储藏期太短，不适合长途跋涉，他果断先放弃。

在怪味胡豆市场，口味可以被复刻，产品的品类也可以，而创新这件事不会。

起初，怪味胡豆的包装都是一整袋的独立包装，细心的杨勇发现，很多顾客一次性根本吃不完，只能存放下次再吃。但没吃完的胡豆，接触空气容易返潮，下次再吃时已经没有原本的酥脆美味，非常影响口感。

变一变吧，杨勇决定将一大包装袋的豆子分装成十几个小包，一小包刚好够一个人吃。这样既能保证新鲜，又方便携带。同时他还设计了混合味的大包装，里面装有不同口味小包装的胡豆，让纠结口味的顾客可以一次体验多种口味的胡豆。

质疑，自证，复刻，创新，杨勇带着蝶花牌一直在打怪的路上，没停下过。

漂洋冒险的怪豆子

“蝶花牌不止甘心只做个重庆本地知名的品牌。”杨勇在采访中多次提到，蝶花牌不是商品，而是传承，想让更多的消费者吃到，也想让这份手艺传下去。因此他在接棒时，摆在面前的路很清晰：老味道不能丢，新路子必须闯。

2012年网购浪潮初起，他带着工人对着电脑琢磨阿里巴巴店铺，自己举着相机拍胡豆的糖霜纹路，半夜趴在桌上回复顾客咨询。

“专业人干专业事”是他挂在嘴边的话，后来随着互联网发展，杨勇紧跟潮流组建的电商团队，把淘宝、天猫、抖音的店铺打理得有声有色，消费者的建议评价都被记在本子上——有人说麻味太冲，他就微调花椒配比；有人嫌颗粒太小，他便在筛选环节便多了道手工分拣。

如今蝶花牌线上销售占比达两三成，不少外地食客在评论区留言“终于尝到正宗重庆味”，这让杨勇确信：老手艺藏在罐子里，也能飞到千里之外。

线下的阵地同样要守牢。

从早年云贵川的菜市场，到如今北上广的商超货架，蝶花牌的拓展带着股重庆人的实在：跑展会时不只会摆样品，更支起小锅现场炸制，让参观者看着胡豆在油锅里翻滚、裹上糖面，趁热尝一口刚出锅的酥脆。

味道骗不了人，亲口尝过才认账。这份实在劲，让怪味胡豆的年销量稳定在2000吨左右，年销售额达三四千万元，步子走得不快，却步步扎实。

更敢闯的是出海路。

当第一批怪味胡豆运抵德国、法国时，杨勇才发现“水土不服”来得具体：欧盟的食品标准里，添加剂种类卡得极严；欧美顾客对麻辣的接受度，远不及川渝老乡。他带着研发团队改配方，减辣度、调咸甜，却死死守住“怪味”的魂——甜咸打底，麻辣点睛，少一分则平，多一分则躁。如今，这颗豆子已走进美国、澳大利亚等十几个国家的华人超市，甚至成了外国友人眼里“最具重庆性格”的零食。在国际博览会上，常有金发碧眼的客人举着试吃盒点头：“复杂又奇妙的味道，像重庆的山和江。”

百年间，从手工小作坊到标准化车间，从纸包袋装到氮气保鲜，蝶花牌的变与不变，都藏在杨勇的话里：“机器可以换，渠道可以拓，但豆子里的魂不能改——那是重庆人的麻辣性情，是六代人的手温。”

如今，杨勇依然会在订单忙时扎进车间，和工人一起分装胡豆，听着机器封装的沙沙声，像在听一段跨越百年的接力赛：前人把方子传下来，他们把味道送出去，让这颗“怪豆子”在更多人舌尖上，续写关于坚守与生长的故事。

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