食安时代

近年来，随着调味品市场竞争加剧和消费需求多样化，酱油这一品类也迎来了发展契机，酱油行业市场规模整体接近1000亿，消费需求也呈现多元化发展，尤其是对健康属性、细分人群和风味差异化的需求增长明显，这种转变为市场布局带来了新的变革，也为中小品牌提供了发展方向。

现阶段寻求新的增长点并长期在市场中保有一席之地，已成为酱油企业共同面对的难题。在头部品牌占据主导地位市场高度集中的背景下，中小酱油品牌如何寻找生存和发展空间？如何有效满足不断细分的消费需求从而在巨头主导的市场中确立自身定位？

原料新风口，松茸、黑松露等原料被挖掘

数据显示2022年中国调味品市场规模达5133亿元，预计2027年市场规模达到10028亿元，传统的调味品行业迎来由新人群、新场景、新需求带来的产品升级浪潮。部分酱油品牌从原料创新入手解决行业痛点，酱油早期依赖基础原料大豆和小麦进行生产，而当前以有机原料、特定食材松茸、黑松露、蜂蜜等为代表的新型品类的出现，迎合了消费需求，打造产品的差异化竞争优势。

某品牌推出了名为只有有机的酱油产品线，该产品以只有有机，没有添加为卖点，主打以有机大豆、有机小麦、有机白砂糖等为原料，全程可追溯。某品牌推出了松茸一品鲜酱油，该产品通过SGS权威检测203项，在日式工艺酿造酱油基础上做升级，香格里拉松茸为特色原料，该品牌使用有地域特色或者认知度较高的食材将其作为酱油原料，是中小品牌打造差异化的另一种方式。

传统酱油通常依赖焦糖色来上色，不仅色泽不够自然还可能影响食欲，同时，其过量的盐和添加剂在用于红烧、焖、卤等烹饪时带来难题，炖煮时间不足的话颜色不够，炖久了又会导致菜品过咸。某品牌推出的轻12克蜂蜜红烧酱油，通过在配料中加入天然蜂蜜作为糖源，解决了传统红烧酱油着色困难和口味过咸等问题。

近日，某企业推出了有机黑松露酱油，每瓶添加2颗大香格里拉原产有机黑松露，市场数据显示，中国含有黑松露概念的食品及食材市场规模在2024年已经达到655.7亿元，并预计到2029年将增长至1056.4亿元，黑松露因其稀有性和独特风味正成为酱油市场追求产品差异化的潮流，可见持续的原料研发正将成为决定品牌未来市场竞争力的关键因素之一。

健康引领，减盐减钠盛行

在行业陷入存量竞争、市场竞争激烈的背景下，对于当前的调味品行业来说健康化仍是主流趋势，其中零添加概念近年来更是引领风潮，2024年部分调味品企业仍着力发展零添加业务，这种趋势的驱动力来源于健康意识的提升。数据显示有42%的消费者会经常查看食品配料表，60%左右认为含零添加等标识产品较同类产品要好，80%左右关注无添加、零添加等描述，这种意识在酱油产品的选择上尤为突出。

与零添加并行并且紧密相关的另一个健康诉求是减盐减钠，在传统酱油工艺中盐不仅是关键的调味剂，还承担着防腐和稳定风味的重要功能，要在降低钠含量的同时保证产品的鲜味、保质期和风味稳定性，技术革新成为破局的核心驱动力，当前已经有部分品牌积极投入研发。

例如，某品牌的薄盐生抽酱油采用传统高盐稀态发酵工艺酿造，只抽取第一道精华双重发酵，将盐分降低 30%，在减盐的同时也保留酱油的鲜味。另一品牌在酱油中，创新性地从香菇、海带等天然食材中提取天然呈味物质替代化学增鲜剂，有实验数据显示这种复合鲜味物质的提鲜效率比单一谷氨酸钠高。

然而，行业对零添加概念的热捧也伴随着市场宣传的规范性问题，在此背景下一项关键政策于2025年3月27日落地，国家卫健委同国家市场监督管理总局发布了50项食品安全国家标准和9项标准修改单。其中明确提出，不允许再使用不添加零添加等用语对食品配料进行强调，这意味着企业需要逐步下架不符合新规要求的产品，行业也将迎来一轮重要的调整期。

未来，在持续的健康需求驱动下，调味品行业向低钠减盐和真正清洁配方而非依赖零添加标签的升级方向不会改变，新规的落地将有助于净化市场环境，促使企业回归产品本质，真正健康和优质的产品将获得更多关注。对于行业尤其是部分中小品牌而言，能否在满足新规要求、有效降低钠含量的前提下同步确保产品的品质，将成为其健康转型成功与否和能否实现可持续发展的关键标尺。

对标精准人群，引领产品创新浪潮

人们对健康的多元化、精细化需求正深刻重塑调味品市场格局，这一趋势的核心在于品牌日益聚焦于特定消费人群的细分需求，推动产品功能化、场景化转型，从而开辟新的市场空间。

儿童群体的健康关注成为关键切入点，针对家长对孩子盐分摄入的担忧，众多品牌推出了主打低钠概念的儿童酱油。例如某品牌产品宣传页标注钠含量减少35%以上，强调其适合儿童清淡饮食的特性，市场反馈表明此类产品销量较高，这也体现了精准定位儿童及其家长这一细分人群的健康需求，催生了差异化的产品并获得了市场认可。

同样健身人群对低热量、无糖饮食的追求也催生了新的细分市场，部分品牌迅速响应。例如针对健身人群某品牌推出10克轻盐原汁酱油，产品主打专业减，产品宣传页上标注轻食伴侣；另一品牌推出无蔗糖特级酱油宣称健康饮食少加糖，适合健身党，精准服务于该人群控制热量和糖分摄入的核心诉求。

特殊健康需求的人群比如麸质不耐受、乳糜泻和桥本病患者也获得了市场的关注，无麸质饮食理念的流行相关社交媒体话题浏览量达到1.3亿，延伸至调味品领域，李锦记、海天、珠江桥等品牌纷纷入局加码无麸质酱油赛道。

某品牌产品中使用不含麸质的玉米淀粉代替小麦、小麦粉进行发酵酿造无麸质酱油，品牌宣传页标注真正0%添加无麸质酱油，品牌明确宣称专为麸质敏感人群打造，满足这一特性群体的刚性需求。

由此可见，消费人群的细分是驱动调味品功能化创新的核心动力，从关注儿童健康的家长，到追求体态管理的健身爱好者，再到有特殊饮食限制的人群，品牌通过精准识别不同群体的独特需求，开发出高度适配的功能化产品。这不仅满足了多元化的健康诉求，更拓展了行业边界，而品牌能否敏锐洞察并有效满足这些细分人群的需求，已成为市场竞争的关键所在。